（1）酒的起源与发展
中国是世界上酿酒最早的国家之一。从考古资料看，一般认为在公元前2800—2300年的龙山文化时期已出现了酒，此时期出土黑陶制作的酒器——尊、斝［jiǎ贾］、杯多种。历史文献记载公元前21世纪夏禹时期饮酒的事。《吕氏春秋·任数》载：“仪狄作酒。”《战国策》卷二十三中有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”夏禹料事如神，到夏代末期，酿酒业有了发展，昏君桀在宫中设“酒池糟堤，纵靡靡之乐”，确实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多，多数人认为是杜康，也有人认为是仪狄，还有猿猴造酒的传说。
夏代国王少康，《说文解字》中说他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时曾做过有虞氏的庖［páo袍］正，即厨师或掌管厨师事务的小官。由厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫［Shú赎］酒”的记载。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是黏高粱。那么杜康用高粱造酒，深得人们欢迎，被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日，许多地方还有所谓的杜康酿酒遗址，如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”，河南汝阳县有“杜康泉”，“杜康仙庄”等等，这两个县修建了杜康庙，供奉杜康像，顶礼膜拜，将其当作酒业的神仙。在三国时期曹操的《短歌行》里，有句云：“何以解忧，惟有杜康。”这里杜康已成为酒的代名词。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载，但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。
其实，中国酒的创始者，决非某个人或神灵，它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒诰》中，明确指出“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”。这说明上古时代，人们不会自觉造酒，偶然把吃剩下的饭倒在树洞里，在温度及其他条件作用下，自然转化为酒或酒化食物，这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后，人们贮藏的谷物堆积发酵，人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有“清醠［yāng央］之美，始于耒耜［lěi Sì垒肆］”，进一步说明了酿酒与农业生产的密切关系。
我国进入殷商时代（公元前16世纪至公元前11世纪），酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品，商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜，贞，酒大乙”，“丙戍卜，唯新醴［lǐ里］，用唯旧醴用。”从甲骨文中可以得知，碌笔钡木朴胁簧倨防啵?檬蚰鸬奈?疲?玫灸鸬慕絮罚?谩觯踛ù巨］（黑黍）酿的称为鬯［chàng，鲁?荩?ü┘漓胱嫦扔谩Ｔ诔鐾恋哪乖嶂蟹⑾侄嘀志?捞占扒嗤?破鳎?狗⑾至四鹁频慕湍浮５街艽??鱿至司魄?凭疲?馐俏夜?囊幌钪卮蠓⒚鳎?烟腔?头⒔徒岷掀鹄矗?咕频纳??辛艘桓鲂碌姆稍尽！独窦恰ぴ铝睢芳锹贾圃旒涯鸨乇傅牧?鎏跫?汗任锿耆?墒欤凰?矢式啵幌虑??笆保徊僮鞴ひ蘸推餍当匦肭褰啵换鸷虮匦胧室耍恢?破髅笪癖厍褰嗑?肌Ｈ绱四鸪黾涯穑?肺陡寿?己瘢?斐雒?啤：捍?评嗥分址倍啵?*出现清酒、白酒、红酒、春酒、糟下酒、地黄酒、蜜酒等名目。汉武帝时开始征收酒税，酒价上升。《汉书》中说，汉武帝元狩六年（公元前117年），“造盐铁酒榷之利，以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度，从此历代相传。唐中叶至宋末以专卖为主，征税为辅，元初实行专卖，后改为征税，明沿袭未变，到清咸丰年间酒与百货同时征税。在漫长的封建社会中，酒已成为与盐铁同样重要的财政来源，并成为人们日常生活中的特殊饮料。迄至唐代，酒的酿造技术有新的突破，设有管理国家名酒生产的“良醖署”，各地设专门管酒的“酒坊使”，还出版《酒经》等专门著作。唐代有许多名酒，如江西麻姑酒、山东秋露白、苏州水瓶酒、淮南绿豆酒以及四川产的咂嘛酒。这种川酒是用稻、麦、黍多种粮食混合酿制的。唐代文学家多有喜酒者，诗人李白“斗酒诗百篇”，他作诗颂赞兰陵美酒：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡。”兰陵酒“清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻”，属有名的东阳酒，含杂醇量低。杜甫诗中“重碧拈春酒”指当时戎州（今宜宾）官定名酒重碧酒，即五粮液的前身。唐代为中原地区葡萄种植业和葡萄酒酿造业发展时期。唐太宗贞观十四年（公元640年）唐太宗平定西域高昌古国（今新疆吐鲁番地区），引种马奶葡萄，“并得其酒法”，酿造葡萄酒。在王翰《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱。“烧酒”（即白酒）一词最早见于白居易“荔枝新熟鸡蛋色，烧酒初闻琥珀香”的诗句。从唐代出土的酒器中，可以印证，在唐以前酒器大，而唐酒器突然变小，如果没有酒精浓度高的蒸馏酒（即烧酒），便不会用小酒杯盛酒。宋代酿酒工艺出现新成果，发明红曲，用红霉米制成，成为福建、台湾、浙江造红曲酒的原料。同时蒸馏酒工艺先进，从1975年河北省青龙县丈子村金代遗址中出土一套青铜蒸馏酒设备，铸造年代不迟于金世宗大定元年（南宋高宗绍兴三十一年，公元1161年），为金代民间私家酿酒工具。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种。元明两代，随着制曲技术的发展与酿造水平的提高，用各种原料配制出众多酒类。明代北方烧酒很普遍，南方主要喝黄酒。中国黄酒，以浙江绍兴黄酒闻名。用小麦曲、糯米加药制酒，不经蒸馏，含酒精低。清代各地皆有烧酒作坊，以北方产的沛酒、潞酒、汾酒最负盛名。在北方县城、集镇普遍建有烧酒作坊，其中高粱酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料，同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。