第一节 农产食品加工业概述
一、中国农产食品加工历史和现状
中国的农产食品加工技术，历史悠久，代表着中华民族高度发达的饮食文化。粮食制饴，葡萄酿酒，煎蔗为糖，大豆生产豆腐、酱油，牛奶制成奶酒、干酪，等等，早在战国、西汉的文献资料中就有记载。我们的祖先虽然创造发明了许多食品制造技术，但食品工业还是新中国成立后才发展起来的；特别是在改革开放20年中，中国食品工业产值以年均10％的速度递增。1996年完成的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业部门总产值中所占的比重首次上升到第一位，同时食品工业内部结构已趋于合理，从表14-1可见各类食品的产值及比例。
改革开放以来，农林牧副渔业的持续丰收，为全国城乡居民提供了丰富多样的食物资源。粮食总产量1996年达4900×108kg，人均占有量首次突破400kg；肉类总产量达5 900×104t，居世界第一位；啤酒产量达1640×104t位居世界第二位。此外，各种方便食品、快餐食品、冷冻食品也得到了迅速发展，使人民群众的饮食方式发生了变化。同时我们也应看到，目前农产资源利用率很低，农村多次出现的卖粮难、卖猪难、卖果难的现象，说明了农产食品加工业需要以更快的速度发展，才能适应农业产业化经营的要求，并进一步促进农业生产。
二、农产食品的分类
农产食品的种类繁多，而就其来源不外乎两大类，即植物性食品、动物性食品。
（一）植物性食品
植物性食品包括农产、国产和林产食品，可细分为：
1．谷类：包括大米、面粉、淀粉、薯粉、藕粉、面包、饼干、面筋、麦片、薯片、糕点、茶食和其他（通心粉、膨化食品等）。
2．豆类：包括豆浆、豆粉、豆腐、豆腐干、油豆腐、千张、绿豆粉丝、粉皮等。
3．油脂类：包括植物油、花生酱、芝麻酱、人造奶油等。
4．饮料类：包括红茶、绿茶、花茶、砖茶、乌龙茶、咖啡、可可、啤酒花等。
5．糖类：包括黄糖、白糖、砂糖、糖浆、糖蜜、糖精、冰糖、巧克力糖、口香糖、普通糖果等。
6．调料类：包括酱油、酱类、食用醋、辣椒（辣椒干、辣椒粉）、茴香（茴香精、茴香油）、丁香（丁香油）、生姜（生姜干、蜜生姜、姜精）、大蒜（糖大蒜、成大蒜、醋大蒜、大蒜头、大蒜粉）、咖喱粉、胡椒粉、芥末、芥辣酱、桂皮、肉桂粉、肉桂油、蔻仁、蔻衣等。
7．药科类：包括薄荷、参类、当归等。
8．烟草类：包括香烟、水烟、草烟、雪茄烟等。
9．果类：包括果汁（果汁露、葡萄汁、鲜橘汁、柠檬汁等）、果浆、果膏、果胶、果酱、果干、咸菜、酱菜、泡菜、酸菜、干菜、蜜饯、花干（金针、玫瑰、黛黛花、茉莉花等）、蜜花（蜜玫瑰、蜜木樨等）等。
10．林产类：包括枫糖（槭糖）、白松糖浆、松子、香椿头、香蕈、木耳、竹笋等。
11．酒类：包括啤酒、葡萄酒、白酒、米酒、黄酒等。
（二）动物性食品
1．肉类：包括冷藏肉、冻肉、熏肉、咸肉、腊肉、火腿、香肠（腊肠）、香肚、风鸡、板鸭、动物性食用油脂、肉汁、肉松、肫干、牛肉干，等等。
2．乳类：包括鲜乳（瓶装牛奶、消毒牛奶）、乳脂（稀奶油）、冰淇淋、冰淇淋粉、炼乳、奶粉、干酪素、乳糖、酸奶、奶酒、奶油（黄油、白脱油）、干酪及其他。
3．蛋类：包括鲜蛋、冻蛋、蛋粉、皮蛋、咸蛋等。
4．水产：包括各种鱼肉制品、莼菜、菱粉、海菜（头发菜、紫菜）、海蜇、海带、海参、鱼油、鱼肝油、鱼翅、冻鱼、咸鱼、虾米、虾干、蟹、干贝、琼脂等。
5．蜂蚕类：包括蜂蜜、蜂蜡、蜂王精、其他（蚕蛹蛋白质等）。