第二节 植物性食品加工
植物性食品加工是用谷类、豆类等为原料，配以适当的辅料或添加剂，通过一定的工艺处理制成不同食品的过程，以下简单介绍基本工艺和产品。
一、谷类加工1．白米：脱壳后的糙米，通过碾米机碾掉糠层后剩下的胚乳部分为白米。
2．速煮米：把煮好的饭快速烘干，使米淀粉a化（熟化）的状态保持不变，加热水就复原成米饭。
3．方便面：将面粉筛选、调粉后和面、辊压、蒸面，进行油炸、冷却，经检查、包装即可。
4．膨化谷物食品：将以玉米、高粱、米、麦、豆类等制成的原料放入膨化器内，通过加温、加压，使谷物中的水分呈过热状态，谷物粒变得柔软，到一定高压时迅速打开盖子，谷物粒中呈高热状态的水分在瞬间汽化，发生强烈膨胀，使食品体积膨大。经过膨化的原料可加工成各种食品，也可直接作为快餐食用。
5．面包：以小麦面粉为主要原料，并加以鸡蛋、乳品、食糖、食盐、油脂、酵母和香料等辅料，经发酵、整形和烘烤而制成。
6．饼干：主要原料为小麦面粉，辅料有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等。将原辅料处理后调粉，滚轧、成型，进行烘烤，冷却、整理、包装而制成。
7．糕点：以油、糖、面与各种辅料为原料，经调面制皮、制馅、成型或修饰、焙烤（或蒸制、油炸）、冷却、包装而制成。
8．淀粉：以甘薯、红薯、白薯为原料，将原料轧碎，磨成淀粉乳质进行沉淀，取出粗淀粉，再反复用水洗即成精制淀粉，将淀粉取出晒粉即得淀粉制品。
二、豆制品加工1．豆腐及其制品
将洗净、浸泡好的大豆磨碎成浆状，煮沸，加入凝固剂（MgCl2或CaSO4等）凝固，注入成型箱中加盖加压至形成硬度适当之豆腐。将生豆腐榨出水分后，再浸于添加香料的酱油中，可制成豆腐干。将豆腐铺于长条的小布上，叠成多层，压去水分后，切成长条，即为千张。
2．人造肉
大豆蛋白质经稀碱溶解之后，通过小孔变成丝状进入酸性溶液成为细丝状蛋白质，然后把它和热凝固性强的蛋白质一起加热成型，外观犹如肉块，再配以肉味香料、色素等后经冰冻烘干就成为人造肉。
3．豆乳及其制品
大豆洗净、浸渍、加水磨后可得到豆乳及残渣。豆乳具有豆腥味，可用酶法去除。豆乳可在真空罐内蒸浓后，制成炼豆乳。豆乳也可用喷雾干燥机进行干燥制成豆乳粉。将豆乳放入浅锅中，文火煮之，经约1小时，豆乳中的蛋白和脂肪浮于表面，形成薄皮，取出烘干，即为豆油皮；或做成条状，即为腐竹。
4．酱油
将大豆或豆饼、麸皮粉碎，润水后进行蒸煮、冷却至40℃左右后接入种曲，搅匀，经过通风培养得到成曲。将成曲投入一定量的盐水中发酵，得到成熟酱酷后，加水将其中的可溶性物质提取出来即为酱油。
5．粉丝
以蚕豆、红豆、豌豆、赤豆、杂豆以及薯类、碎大米等制成，尤以绿豆粉丝为佳。绿豆粉丝的加工过程如下：将挑拣后的绿豆洗涤、浸泡、磨粉，经过滤与沉淀得到绿豆淀粉。先用温水搅拌淀粉，再用开水冲粉，然后将湿粉团与明矾混合搅匀，经过揉和、漏粉、晒干即得制成品。