第四节 食品贮藏
食品贮藏是指采用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。
保藏措施不当，食品就会败坏变质。不论何种食品，败坏变质都是由两个基本原因引起的：其一是食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起的物理、化学和生化变化，其二是微生物活动引起的腐烂。
随着科学技术的发展，人们创造出许多食品的保藏方法。但总的来说不外乎热保藏、低温保藏、干燥（脱水保藏）、辐照保藏、添加防腐剂（化学剂保藏）以及利用盐、糖、酸等腌渍保藏，等等。各种食品保藏方法尽管采取的措施不同，各种方法所依据的原则也不同，但都能够控制或消除上述两个基本原因，从而起到防止食品腐败变质的作用。
一、物理方法
（一）加热保藏
煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业中常用的加工方法，也是常用的保藏食品的方法，利用高温对食品进行加热，杀死病原菌及腐败微生物，然后采用适当的包装使食品与外界环境隔绝，避免微生物再污染而达到较长时间保藏的目的。加热杀菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高压蒸气灭菌、高温瞬时灭菌法等。
（二）低温保藏
利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法，因为低温条件下食品的营养和质地能得到较好的保存，对一些生鲜食品，如水果、蔬菜等，低温保藏更具优越性。
在低温下，食品本身的酶活性及化学反应得到延缓，食品中的微生物生长繁殖大大降低或完全抑制，处于休眠状态，这样使食品在一定时间内得以保藏。
根据贮藏食品的种类、性质和具体条件，低温保藏可以分为普通贮藏、冷藏、冻藏等。
1．普通贮藏
介于室温和冷藏温度之间。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等可以作短期贮存。
2．冷藏
在7℃和0℃之间。通过冰或机械冷却，可用于贮存鲜蛋、奶制品、肉、水产、果蔬等食品，保存有效期短。
3．冻藏
低于0℃的温度。一般认为-18℃是较为适合的冻藏温度，几乎可以阻止所有微生物的生长。在这种低温下，可以较长期保藏食品。但冻藏条件下微生物并未死亡，而是处于休眠状态，酶反应仍缓慢的进行。因此，食品在冻藏前要进行预处理，以钝化酶、减少微生物的数量、保持色素、使叶片萎蔫，易于包装并使组织中的空气释出。
（三）干燥保藏
利用干燥来保存食品是一种古老的方法，也是现代食品保藏的重要方法之一。食品通过干燥，大大降低了水分活性，食品中营养成分被浓缩，提高了渗透压。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生长繁殖。另外，食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到较长时间保藏的目的。食品干燥（脱水）可分为自然干燥法和人工干燥法。
1．自然干燥
自然干燥是利用太阳、风力等自然条件晒干或晾干食品。由于在低温下干燥，原料食品成分几乎不引起什么变化。应用于大部分果于（如柿饼）、鱿鱼干、干鱼类、干海藻、挂面或谷类的干燥。
2．人工干燥
人工干燥食品一般首先进行预处理，然后进行干燥。干燥有常压和真空干燥等几类。常压干燥包括热风、喷雾、薄膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波等；真空干燥包括真空和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥是最好的干燥方法，特别是一些对热和氧气敏感的食物成分，在干燥中不会损失或损失较少，因而发展迅速，在食品工业中得到越来越多的应用。
（四）辐照保藏
食品辐照保藏是指用射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。食品经过辐照可以延迟某些生理过程（如发芽和成熟）的进展，起到杀虫、杀菌、消毒等防霉防腐作用，达到延长保藏时间，提高食品的质量和加工适应性。
其原理是用X射线、γ射线、电子射线照射食品。这些带电或不带电的高能射线能引起食品及其所带昆虫和微生物一系列物理化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物和昆虫被杀死，从而延长食品保藏时间。实践中应用最广泛的是60Co放射性同位素。
二、化学方法
食品化学贮藏就是在食品生产、贮运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。主要是应用化学防腐剂、抗氧化剂，结合现代的气调贮藏，最大限度地保持食品的品质，延长贮藏时间。
凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品都称为化学防腐剂。它包括有机化学防腐剂，如有机酸及其盐类和无机化学防腐剂，如二氧化碳、硝酸盐等。近年来，国内外对化学保藏法的研究很多，并在食品贮藏保鲜方面取得很好效果，特别是防腐、抗氧化、气调等方法结合使用，效果更佳。
（一）有机化学防腐剂保存食品
用于保存食品的有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸等。基本上都是通过抑制微生物细胞呼吸酶系的活性或其他许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。
（二）气调贮藏
调节气体贮藏（简称气调贮藏），除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，是运用日益增加的贮藏方法。其原理就是通过降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压、氮气分压等，可以明显抑制食品中酶的活性和微生物的代谢活动，从而延长食品的保存期。气调贮藏不仅适用于粮食、新鲜果蔬，还可用于肉、鱼等其他易腐食品。
（三）发酵与腌渍保存食品
利用发酵与腌渍保存食品的方法历史悠久。一些对人类有益的微生物，如乳酸菌，在食品中生长繁殖产生乳酸，可以抑制其他有害微生物的生长，同时较好地保存了食品的质地，赋予食品以特殊的风味。发酵保藏食品同时也是一种加工方法，可以制造出更丰富的食品品种来。
腌渍也是最常用和有效的方法。通常是使用盐、糖、蜜等，改变环境的渗透压，使微生物或病原菌生长繁殖受到抑制或死亡。这是果蔬、肉类保藏中常用的方法之一，如酱腌菜、蜜饯、腌肉、咸蛋等。有的腌渍食品可以长期保存。在许多情况下，发酵与腌渍是互相结合的。
以上简单的叙述了食品的保藏问题，在生产实践中常常不是采用单一的方法来防止微生物和食品酶自身作用导致的腐败变质，而是多种方法互相配合，以达到较为理想的保藏效果。