我国大米主要分籼米、粳米和糯米三类。
籼米：米粒一般呈长椭圆形或细长形，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。其性味甘，微温。能益脾养胃。应用较糯米、粳米少。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属籼米。
粳米：俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米，是大米的一种，常见的主食，比较粗短，广东人称之“肥仔米”。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，粥饭比较绵软，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国东北。常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米具有养阴生津、除烦止渴、健牌胃、补中气、固肠止泻的功效。用粳米煮米粥时，浮在锅面上的浓稠液体(俗称米汤、粥油)，具有补虚的功效。对于病后产后体弱的人有辅助疗效。粳米的糙米比精自米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼消化力减弱者煮成稀粥调养食用。粳米甘平，健睥益胃，一般常人都可食，但糖尿病、干燥综合征、更年期综合征、阴虚火旺和痈肿疔疮热毒炽盛者不宜食用粳米，否则易伤阴助火。《千金方·食治》：粳米能养胃气、长肌肉。《食鉴本草》：粳米有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。北宋文人张耒《粥记》：每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。李时珍《本草纲目》：多食粳米粥。每日起食粥一大碗，空腹虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。《纲目》：北粳：凉，南粳：温，赤粳：热，白粳：凉，晚白粳：寒，新粳：热，陈粳：凉。粳米粥：利小便，止烦渴，养肠胃。《滇南本草》：治诸虚百损，强阴壮骨，生津，明目，长智。《日华子本草》：壮筋骨，补肠胃。《孟诜》：温中，益气，补下元。《别录》：主益气，止烦，止泄。《千金·食治》：平胃气，长肌肉。
糯米：在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用，且不宜一次食用过多。很多人不爱吃软糯的食物，认为不好消化，一吃就有被噎住的感觉。其实，与大米相比，糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速度更胜一筹。《本草纲目》：脾肺虚寒者宜之。糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。《本草求真》：凡老人小儿病后均忌。《本经逢原》：糯米，若作糕饼，性难运化，病人莫食。《得配本草》：入手、足太阴经。多食昏五脏，缓筋骨，发风气，生湿热，素有痰热风病及脾病不能转输者食之最能发病成积，病人及小儿最宜忌之。《饮食须知》：多食发热，壅经络之气，令身软筋缓，久食发心悸及痈疽疮疖中痛。同酒食之，令醉难醒。《医药六书药性总义》：糯米粥为温养胃气妙品。《本经逢原》：糯米，益气补脾肺，但唐粉作稀糜，庶不黏滞，且利小便。《日用本草》：味甘，平。《本草拾遗》：主消渴。《本草撮要》：入手足太阴、阳明经。《别录》：温中，令人多热，大便坚。《四产本草》：主痔疾，（糯米）以骆驼脂作煎饼服之，空腹与服。《食性本草》：能行荣卫中血积。解芫菁毒。《纲目》：暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮。孙思邈：脾病宜食，益气止泄。孟诜：治霍乱后吐逆不止，清水研一碗，饮之。