从行业调查情况来看,分析制约我市住宿餐饮业发展的因素,主要是:
(一)住宿餐饮业的集中度较低,整体实力不强。业内缺乏大的企业集团,主要以中小企业及个体户为主。四星级以上宾馆在全市只有2家,且高档宾馆、酒店的床位偏少,一旦遇有大型会议、商务活动或在旅游旺季时,立显接待能力不足,使来淮的其他客人无法入住。在全省餐饮企业排名中,至今我市还没有一家进入前20强。
(二)经营管理落后,创新不足。从整体上看,目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高,缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员。管理不完善,经营的效益自然不会很好,发展也就成了难题。
(三)从业人员素质偏低,人才培养机制不健全。现在整个社会教育文化水平提高,人们都向往好的、受人尊重的职业,而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势,在争取人才上竞争力不足,因此招到的人员素质不高。据了解,在我市餐饮从业人员中,高中及以下学历从业人员占90%以上,加之工资收入较低、各种福利、待遇跟不上等因素,从业人员的流动性也很强,这在很大程度上也制约了我市住宿餐饮企业的快速发展。
(四)经营网点随意性大,布局不够合理。由于规划滞后,住宿餐饮业布局主要集中在老城区,整体层次偏低,呈小、散、乱的状况,与我市经济、社会发展和文明创建都存在不相适应的地方。如:老城区酒店多数对居住环境形成干扰;相阳路餐饮一条街的占道停车、影响交通安全的社会问题已经开始显现;惠黎夜市等街边饮食点坏境卫生亟待彻底整顿、规范和改观。
(五)不良的社会消费习惯也制约着我市餐饮业的健康发展。长期以来,由于我市城市体量小,常住人口稳定,流动人口少,餐饮消费领域的“熟人经济现象”很普遍,不论是集团消费还是个人消费均流行签单赊帐的“潜规则”,很多餐饮企业走入“经营饭店三五年,赚了一把欠帐单”的困境,一些餐饮企业也因此资金周转困难,进而被迫关门,走上了漫漫“要帐路”。所以,多年来很少有餐饮企业能快速成长,做大做强,在一定程度上影响了我市餐饮业的持续健康发展。
三、我局围绕住宿餐饮业发展所做的主要工作
作为行业主管部门,我局新一届领导班子高度重视住宿餐饮业的发展工作,并采取了一系列举措来着力提升餐饮业发展水平。目前正在进行的三项工作是:
一是组织开展烹饪技术交流活动。预定十一月下旬举办市餐饮业发展促进月暨第三届“天象杯”烹饪技术大赛活动,发现培养烹饪技术新人,评选餐饮特色名店,开展名厨名菜展播,挖掘地方餐饮精品,精心打造新菜系,形成浓厚的餐饮文化氛围。目前,各项筹备工作正在紧锣密鼓地进行中。
二是开展餐饮企业品牌认定活动。主要是开展“市餐饮名店”和“市特色餐饮店”评审认定活动,目前评审方案和标准都已确定,正在组织餐饮企业积极申报,预计今年底完成首批认定授牌工作。
三是组织开展经济型酒店认定工作。按照年初市委、市政府明确的“改造和提升8家经济型酒店”的任务安排,结合促进我市经济型酒店的规范发展,我局牵头起草制定了《市经济型酒店建设标准(试行)》和认定验收工作方案,预计今年底可完成此项工作。
四、加快我市住宿餐饮业发展的几点建议
经历30年的行业自由发展与充分的市场竞争,我国餐饮业发展已经进入投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。为在新的形势下积极促进我市住宿餐饮业又好又快发展,现提出以下工作建议:
(一)积极推进品牌化发展战略。目前,住宿餐饮业已处于买方市场,消费者对品牌的认识程度日益增强,我们要通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力等措施不断提高企业发展水平,引导企业上服务档次,树品牌意识,引进外来品牌连锁企业与培育本土龙头餐饮企业相结合,着力打造一批品牌企业,更好地带动行业整体水平的提高。
(二)合理规划布局住宿餐饮业网点。根据经济发展的需要,做好住宿餐饮业的布局和网点规划,积极为企业发展创造条件,尤其是要建一些上规模、上档次的宾馆、连锁酒店,同时加强基础设施建设,逐步完善住宿业的服务功能,提高接待能力和水平。分区分层次布置不同档次的住宿餐饮网点;发展连锁型住宿餐饮企业,使中低档住宿餐饮网点逐步走向规范化发展的路子,满足市民和旅客对住宿餐饮的需要。
住宿餐饮业的多样化和个性化也是今后住宿餐饮业发展趋势之一。为此,建议要进一步细化住宿餐饮业业态层次。住宿餐饮业的细化,是要向适应大众需要发展,特别是通过政府政策的引导,把方便、优质、价廉、卫生的快餐,家庭套餐送进社区。在旅游景区,已经初具规模的各式农家菜、田园式餐饮将继续发展,同时也要从卫生、服务规范上提升水平。另外,企业经营者在激烈的竞争中会创造出更多、更新颖的经营方式,会使的住宿餐饮业更加丰富多彩。
(三)提升文化品位,增加餐饮产品的文化附加值。饮食文化是一个宽泛的概念,它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程,体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了,可以提高企业的知名度,增加客源,外地来旅游的,主人一般挑选饭店均要考虑其品位和地方特色,象徽菜、淮扬菜一般获得推荐的机会很大。
(四)加强人才培养,提高行业人才素质。住宿餐饮业要取得长足发展必须进一步加大行业培训力度,学习和实施先进的管理方法,培养一批精通管理的高素质专业人才队伍。同时吸纳更多的人才进入住宿餐饮服务领域,成为企业生存和发展的重要支撑力量,为住宿行业健康有序的发展奠定基础。
(五)强化行业协会组织职能,促进行业发展。餐饮业市场化程度越高越需要建立自律性的行业组织。协会应充分发挥企业和政府之间的桥梁和纽带作用,积极研究全行业在发展中遇到的新矛盾、新问题、新机遇,及时地向政府有关部门反映;积极协调市场与企业、企业与企业之间的关系,维护好行业利益和企业利益。通过行业自律,规范市场行为和企业规范,有效地推动市餐饮行业的健康发展。