北方小米的主食地位被小麦取而代之，原因有四：1．冬小麦这一革命性品种的出现。（内因）2．来自官府的强力推广。（外因）3．面食的大规模普及。（内因）4．耕作技术进步后的产量优势。（内因）
一．冬小麦的出现商周时期，麦（大麦小麦先后）就已经从西亚传入中国，《左传·成公十八年》中有这么一段：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”说明春秋时期，麦已是中原地区比较常见的作物，不能辨识大豆和小麦成了“无慧”的标志。但是小米此时在中国人饮食中的地位是小麦无法企及的，从远古先人时期，粟（小米）就是黄河流域的主食，这种传统延续了上千年，对小米来说，不管是种植技术还是饮食技术，都已经非常发达，而小麦则不然，它的抗寒能力强于小米而耐旱却不如，加上粒食传统和路径依赖，麦还不具备取代小米的资格，但就在这一时期，麦种有了一个革命性的巨变，冬麦出现了。为什么说这是一个革命性的巨变呢？冬麦是秋播夏收的品种。中国传统的粮食作物都是春种秋收型的，比如“春种一粒粟，秋收万颗子”，说得就是小米春天播种，秋天收获。每年的夏季往往会出现青黄不接，引发粮食危机，而冬麦的出现给了旱地农业的中原地区一个新的解决方案，种冬小麦，起到继绝续乏，缓解粮食紧张的作用。正是因为这一点，小麦的种植受到了广泛的关注。在民以食为天的古代中国，这是革命性地物种，给了小麦巨大的政治光环。
二．来自官府的强力推广
【先秦时期，《礼记·月令》所载：“季春之月……天子乃为麦祈实。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”此等重视程度是其他作物所没有的。汉书：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重”（参见汉书卷24食货志）。这话说的是圣人孔老夫子非常重视麦子和小米，唐时经学家孔颖达有评价说，“以黍、稷、百谷不云劝种，于麦独劝之，是尤重故也。”】
为什么麦会这么受圣人重视呢？一是因为冬麦和小米的这种互补性，能解决青黄不接的问题，起到继绝续乏，缓解粮食紧张的作用，二是一旦遇到灾年，秋天绝收，可以立刻补种冬麦，防止灾情扩散，特别是这一点，尤为受到统治者的注意，所以麦从众多的粮食作物中脱颖而出，成为小米的一号备胎，在汉武帝末年，关中地区仍然没有形成种麦的习惯，董仲舒就向汉武帝提建议：“今关中俗不好种麦”，然后建议在关中推广麦作，“遣谒者劝有水灾郡种宿麦。”汉昭帝时还向没有麦种的贫民发放种子，并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。到西汉末年的成帝时，关中地区的麦作在有名的农学家氾胜之的推广之下得以普及。三国时的曹操更以重视小麦种植著称。他曾立下“士卒无败麦，犯者死”的命令。于是当军队要通过麦田时，“骑士皆下马，付麦以相持”，曹操还以身作则，割发代刑，以示对自己坐骑腾入麦中的一种惩罚。看起来冬小麦产量大，耐寒，还能秋种夏收，受到圣人的关注，来自政府强力推广，似乎有希望挑战小米的主食地位了，但情况没有想象中美好，这个时候中国人的饮食习惯，还是粒食为主，所谓粒食就是饭得一粒一粒的吃，这是中原文明的象征。不论大米、小米、黄米、大麦、小麦、大豆、小豆，都要一粒一粒吃。这个时候对麦子的吃法叫麦饭，而不是当代流行的面食。更为严峻的一个问题是，在许多中医师眼中，小麦是有毒的，唐代本草学家陈藏器云：“小麦秋种夏熟，受四时气足，自然兼有寒温，面热麸冷宜其然也”。这些观点严重阻碍了小麦的推广，特别是在广大的南方地区，小麦就从来没有能够挑战过稻米的主食地位。中国人使用石磨这个工具，是战国末期到秦朝之际才出现。这个时候面食虽然已经出现，但因为石磨远没有普及，制粉技术远没有成熟，麦饭还是麦的主流吃法，但麦饭的口感特别差，所谓“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”都是用来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。主流社会，或者说上流社会对麦饭是不接受的，这一点和麦粉的待遇是截然不同的。